همشهری آنلاین - خدیجه نوروزی: ادویه‌ها زبان خودشان را دارند؛ بعضی‌ها با روغن بیدار می‌شوند، بعضی‌ها با حرارت آرام شکوفا می‌شوند و برخی دیگر تنها در دقایق پایانی می‌توانند شخصیت واقعی‌شان را نشان دهند. شناخت همین رمزهاست که باعث می‌شود یک غذا متعادل، پیچیده و خوش‌بو از کار دربیاید. این گزارش دقیقاً سراغ همین دانش می‌رود؛ دانشی که آشپزی شما را از معمولی به حرفه‌ای می‌رساند.
بیشتر بخوانید:
دیگ سنگی یا آرام پز ؟ | رازی که ایرانی ها قرن ها پیش کشف کرده بودند
وقتی صحبت از طعم‌سازی در آشپزی می‌شود، اکثر افراد سراغ «نوع ادویه» می‌روند؛ هل ایرانی، زردچوبه مرغوب، دارچین تازه یا فلفل سیاه آسیایی. اما آشپزهای حرفه‌ای راز را جای دیگری می‌دانند: زمان طلایی اضافه‌کردن عطرها. لحظه‌ای که یک ادویه وارد غذا می‌شود، تعیین می‌کند طعم آن ملایم باشد، تلخ شود، خام بماند یا به اوج رایحه برسد.
یکی از مهم‌ترین مثال‌ها سیر است. سیر اگر زودتر از حد لازم وارد روغن شود، می‌سوزد و تلخ می‌شود. اما اگر یک دقیقه پس از پیاز اضافه شود، رایحه‌اش باز می‌شود و در روغن معطر می‌چرخد بدون اینکه طعم تند و زننده ایجاد کند.
زردچوبه نمونه دیگری است. زردچوبه هرگز نباید خام روی غذا ریخته شود. حرارتِ مستقیمِ ۳۰ تا ۴۵ ثانیه‌ای آن را بیدار می‌کند، تلخی‌اش را می‌گیرد و رنگ طلایی‌اش را آزاد می‌کند. اما اگر بیش از یک دقیقه روی حرارت مستقیم بماند، طعمش می‌سوزد و بوی خاکی پیدا می‌کند.
ادویه‌های گرم مثل دارچین، هل، میخک و جوز هندی در آشپزی حرفه‌ای با احتیاط شدید استفاده می‌شوند. این ادویه‌ها به‌قدری قوی‌اند که اگر زود اضافه شوند کل طعم غذا را می‌بلعند. بنابراین معمولاً در اواخر پخت، یا در خورشت های ایرانی، دقایق پایانی اضافه می‌شوند تا رایحه‌ای لطیف بدهند، نه طعمی سلطه‌گر.
از طرف دیگر، سبزی‌های معطر تازه مثل ریحان، جعفری، گشنیز و شوید هرگز نباید زود وارد غذا شوند. این سبزی‌ها با حرارت طولانی بوی خود را از دست می‌دهند و حتی تلخ می‌شوند. آشپزهای حرفه‌ای سبزی معطر را ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه قبل از خاموش‌کردن حرارت اضافه می‌کنند تا عطر سبز و تازه‌شان در غذا بماند.
نکته‌ای که بسیاری نادیده می‌گیرند، نقش روغن در انتقال عطر است. ادویه‌ها در تماس با چربی، رایحه خود را بهتر آزاد می‌کنند. به همین دلیل تفت‌دادن مختصر ادویه‌ها در روغن (نه زیاد!) پایه بسیاری از غذاهای حرفه‌ای است.
در نهایت باید گفت: حرفه‌ای‌بودن در آشپزی فقط شناخت ادویه‌ها نیست؛ شناخت زمانِ درستِ ورود آن‌هاست. همین ریزه‌کاری ساده می‌تواند یک غذای معمولی را به طعمی بی‌نقص تبدیل کند.
