همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: شاید عجیب به نظر برسه اما بالا بردن pH سطح گوشت می‌تونه واکنش‌های طعمی مثل میلارد رو بهتر کنه. در این مطلب می‌خوایم علمی و دقیق توضیح بدیم که چطور جوش شیرین روی بافت و طعم اثر می‌ذاره و چرا شف‌های حرفه‌ای در آمریکا و شرق آسیا سال‌هاست از این تکنیک استفاده می‌کنن.
اگر گوشت‌هاتون همیشه خشک یا سفت درمیاد، خواندن این نکات می‌تونه زندگی آشپزیتون رو عوض کنه.
بیشتر بخوانید:
اگر سیب‌زمینی سرخ‌کرده را دوباره گرم کنیم، چه بلایی سرش می‌آید؟ + بهترین روش گرم کردن
وقتی حرف از ترد کردن گوشت می‌شود، خیلی‌ها به سراغ خواباندن در آبلیمو، ماست، پیاز یا ادویه‌های مخصوص می‌روند اما در آشپزخانه‌های حرفه‌ای دنیا یک ترفند کم‌سروصدا وجود دارد که شاید ساده‌ترین و در عین حال مؤثرترین روش باشد؛ استفاده از مقدار بسیار کم جوش شیرین روی گوشت. این تکنیک به‌خصوص در آشپزی چینی و رستوران‌های استیک پرطرفدار دیده می‌شود، چون تأثیر مستقیم روی بافت، آب‌داری و طعم گوشت دارد.
جوش شیرین یک ماده قلیایی است و زمانی که روی گوشت قرار می‌گیرد، pH سطح گوشت را افزایش می‌دهد. چرا این موضوع مهم است؟ چون با بالا رفتن pH، پروتئین‌های سطحی گوشت حالت «چسبندگی و جمع شدن» کمتری پیدا می‌کنند. یعنی همان اتفاقی که باعث می‌شود گوشت هنگام پخت سفت شود کمتر رخ می‌دهد. نتیجه این است که آب درون بافت حفظ می‌شود و گوشت بعد از پخت، نرم‌تر، آبدارتر و لطیف‌تر به نظر می‌رسد.
اما بخش جالب‌تر ماجرا مربوط به واکنش میلارد است؛ واکنشی که مسئول ایجاد عطر و طعم قهوه‌ای و جذاب روی گوشت است. محیط‌های کمی قلیایی، میلارد را فعال‌تر می‌کنند. این یعنی با همان مدت پخت، سطح گوشت بهتر و خوش‌رنگ‌تر برشته می‌شود و طعم عمیق‌تری پیدا می‌کند. به همین دلیل است که استیک‌های رستورانی معمولاً عطری قوی‌تر و طعمی ماندگارتر دارند.
نحوه استفاده از جوش شیرین
نحوه استفاده هم نکته مهمی دارد. جوش شیرین باید خیلی کم استفاده شود؛ معمولاً به اندازه یک قاشق چای‌خوری برای یک کیلو گوشت. کافی است کمی روی سطح گوشت پاشیده و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید. بعد لازم است گوشت را آب‌کشی کنید تا طعم خاص جوش شیرین باقی نماند. این روش برای گوشت گوساله، گوسفند، مرغ و حتی دل و جگر هم استفاده می‌شود اما نباید بیش از حد بماند چون بافت را بیش از اندازه نرم و غیرطبیعی می‌کند.
این ترفند ساده زمانی بیشترین اثر را دارد که گوشت قرار است سریع پخته شود؛ مثل استیک، جوجه‌کباب، خوراک تفتی، یا حتی گوشت‌های نودلی آسیایی. نتیجه نهایی چیزی است که همه دنبالش هستیم؛ گوشت نرم، مزه‌دار، طلایی و خوش‌رنگ.
اگر بار اول امتحان می‌کنید، مقدار کم استفاده کنید و نتیجه را ببینید. خیلی‌ها بعد از اولین تجربه دیگر حاضر نیستند بدون این ترفند گوشت بپزند چون واقعاً یکی از رازهای اصلی حرفه‌ای‌هاست.
آیا از این روش برای خورشت‌ها هم میشه استفاده کرد؟
بله کاملا.
این ترفند هم برای قورمه‌سبزی جواب میده هم برای قیمه، خورشت کرفس، خورشت بادمجون و هر غذایی که گوشت قرمز داخلش دیرپز میشه.
فقط کافیه قبل از شروع پخت، تکه‌های گوشت رو با مقدار کم جوش‌شیرین ماساژ بدین، استراحت بدین، بشورین و بعد از اون وارد مراحل پخت بشین.
آروم‌آروم خواهید دید گوشت توی خورشت به‌قدری نرم میشه که با قاشق هم باز میشه و دیگه خبری از سفتی و دیرپز بودن نیست.
چند نکته طلایی که سرآشپزها رعایت می‌کنن
• این روش برای گوشت گوسفندی و گوساله هر دو جواب میده اما برای گوشت گوساله تاثیرش بیشتره.
• اگر گوشتتونه یخ‌زده بوده، اول بذارین کامل یخش باز بشه بعد از جوش‌شیرین استفاده کنین.
• تو غذاهایی مثل کباب گوشت چرخ‌کرده هم از این تکنیک استفاده میشه اما مقدارش کمتره و زیر یک‌پنجم قاشق چای‌خوری باید باشه.
• بعد از شستشو، نذارین گوشت مدت زیادی بمونه چون کیفیتش پایین میاد. سریع وارد مرحله پخت بشین.
با همین ترفند ساده می‌تونین کاری کنین گوشت خورشت‌ها، سوپ‌ها یا حتی گوشت سرخ‌کردنی همیشه نرم، لطیف و خوش‌پخت دربیاد و از عطر و مزه غذا لذت بیشتری ببرین.
