اسما پورزنگی‌آبادی - روزنامه اطلاعات| دود هیزم تنورهای گِلی و عطر نان، فضای جنگل را پر کرده است؛ بزرگ‌ترین جنگل دست‌کاشت ایران در شهر کرمان با انبوهی از درختان کاج و سرو که در دهه ۴۰ خورشیدی کاشته شد تا جلوی ورود شن‌های ناشی از توفان‌های پیاپی به شهر را بگیرد.
در مسیری در دل این جنگل که تله‌کابین بر فراز آن حرکت می‌کند، تنورهای گِلی نانوایانی از سراسر ایران برپا شده تا در یک رویداد چهارروزه با عنوان «سومین جشنواره ملی نان کرمان»و با حضور ۸۰۰ شرکت کننده از ۳۱ استان کشور ، نان‌های سنتی مناطق گوناگون ایران را به نمایش بگذارد.
تنور گِلی زن بلوچ حدود یک متر بالاتر از سطح زمین است. چهره‌اش را با چادر محلی که بر سر دارد پوشانده و بر سطح یکنواخت پیرامون دهانه تنور نشسته و گهگاهی به داخل آن سرک می‌کشد، به چالاکی نان داغ «تفتو» یا همان تافتون زابلی یا «نان رستم» را از دست آتش می‌رباید و به مشتریانی که برای گرفتن آن صف کشیده‌اند عرضه می‌کند؛ نانی که خمیر آن با آرد گندم است و در ترکیباتش شکر هم دارد.
طعم کنجدهای برشته روی نان رستم با عطر دودی تنور هیزمی، ذهن را به سمت صبحگاه روستایی می‌برد که شب قبل، خاک آن یک دل سیر باران خورده باشد.
آن‌سوتر مردی بر صندلی جلوی سیاه‌چادر عشایری خراسان شمالی نشسته و نان «اِگنجه» به مشتریان عرضه می‌کند؛ نانی شبیه سمبوسه اما بزرگ‌تر و بسیار خوشمزه. زنانی در نزدیکی او در حال طبخ این نان هستند. مرد فروشنده با اشاره به آن که این نان بسیار پرطرفدار است، توضیح می‌دهد که داخل آن سبزیجات مختلف از جمله عدس و اسفناج و سیب‌زمینی و پیازچه گذاشته شده و البته گاهی گوشت هم به این ترکیب اضافه می‌شود. این ترکیبات داخل خمیر آرد گندم قرار داده و در روغن پخته می‌شود.
از کشتا تا توتک
زن اصفهانی که ساکن رشت شده و بسیار به نان‌های محلی و سنتی علاقه‌مند است، پختن نان محلی «کَشتا» یا «خُرفه نان» گیلانی را آموخته و آن را در خانه هم برای مشتریان می‌پزد.
او می‌گوید خمیر این نان از ترکیب آرد برنج و آرد گندم و پوره کدوحلوایی درست می‌شود. ادویه مهم آن پودر دانه خرفه است.
او یادآور می‌شود که گیلانی‌ها به دانه شنبلیله، خرفه می‌گویند. این نان نه در تنور بلکه بر روی تابه سفالی که در گیلان به آن «گمجک» می‌گویند پخته می‌شود.
یک مرد و یک زن در برابر تنور دوقلوی گِلی در تکاپوی گیراندن آتش هستند. هر تکه چوب را که به داخل تنور می‌اندازند شعله‌های سرخ از دهانه آن به سمت آسمان زبانه می‌کشد. تنها نانوایان هستند که می‌توانند حرارت و گرمای آن را از فاصله نزدیک تاب بیاورند. آن‌ها در حال پختن نان «توتِک» یا همان «شیرتفتون» روستای دِهنار دماوند هستند؛ نانی که با آرد گندم و شکر درست می‌شود، نرم است و طعمی شبیه نان قندی دارد.
کَته پرطرفدار
زن اهل اردبیل به کسانی که به او سر می‌زنند نان «کَته» تعارف می‌کند. هرکس که یک لقمه از این نان را می‌خورد در صف خرید آن می‌ایستد. او درباره طبخ این نان توضیح می‌دهد که بسیار شبیه سمبوسه است.
سیب‌زمینی آب‌پز و پیاز سرخ‌شده را به همراه سبزی‌های محلی از جمله تره کوهی و «چریش»، داخل خمیری که از آرد گندم درست شده می‌گذارند و می‌پزند اما این نان یک تفاوت مهم با سمبوسه دارد و آن این که نه در روغن، بلکه داخل تنور پخته می‌شود. برای این که این خمیر با محتویات آن به دیواره تنور بچسبد به پشت نان قدری دوغ می‌مالند. او از مزه نان فطیر «تَل‌تَل» که نان سنتی منطقه هشتجین خلخال است هم بسیار تعریف می‌کند و می‌گوید هر ایرانی برای یک‌بار هم که شده باید نان‌های محلی آذربایجان غربی را امتحان کند.
نرم مثل پنبه
زن اهل روستای اسفندیارِ طبس خراسان جنوبی، چادرش را به دور کمر بسته و پای تنور ایستاده و با وسواس و احتیاطِ توأم با چابکی، نان‌ها را بر دیواره تنور گازی می‌چسباند. چانه‌های گرد در کنار هم بر روی سفره پارچه‌ای چیده شده است. نانی که او می‌پزد به گفته خودش «تافتون پنبه‌ای» است. چرا پنبه‌ای؟ می‌گوید چون بسیار نازک و نرم است، آن هم به خاطر این که خمیرش از ترکیب آرد گندم با روغن زرد گوسفندی و ماست تهیه می‌شود.
بر روی هر قرص نان، دانه‌هایی گیاهی می‌پاشد که حین پختن نان برشته می‌شود. او با این تزئین، عطر و طعمی دلچسب‌تر به نان روستایش می‌بخشد. تزئین این نان با انواع سبزی‌های کوهی از جمله تره خشک و زیره منطقه خراسان جنوبی است. او می‌گوید که در روستا، هم در تنور گِلی این نان را می‌پزند و هم در تنور گازی.
نان و قدرت
دکتر جمشید روستا، استاد تاریخ و عضو هیأت علمی دانشگاه باهنر کرمان در گفتگو با گزارشگر روزنامه اطلاعات، اهمیت مسأله نان در طول تاریخ ایران را یادآوری کرده و می‌گوید: مسأله نان همیشه برای حاکمان حیاتی بوده؛ هر وقت حاکمی به نان و کیفیت و قیمت آن اهمیت داده وضع مردمان خوب بوده و حکومتش ادامه یافته و هروقت نتوانسته این قوت غالب مردم را به‌خوبی تأمین کند با چالش مواجه شده است.
وی به‌عنوان نمونه به یک رویداد مربوط به دوران سلجوقی در کرمان می‌پردازد و توضیح می‌دهد: در منابع تاریخی آمده است «ملک‌قاورد» سلجوقی که وارد کرمان می‌شود، از آنجا که حاکم قدرتمندی بوده تا جنوب این منطقه و تا جیرفت قدیم را در حمله نخست فتح می‌کند.
وقتی برای فتح جیرفت لشکرکشی می‌کند، جاسوسان او در شهر کرمان کنونی و گواشیر آن زمان، به حاکم خبر می‌دهند که تا از شهر خارج شدی، نانبایان (نانوایان) قیمت نان را گران کرده‌اند؛ به‌طوری که در زمان خروج شما از شهر، قیمت ۱۰۰ «مَن» نان به یک دینار سرخ بوده ولی الان ۹۰ من نان را به یک دینار می‌دهند و کم‌فروشی می‌کنند.
این موضوع چنان اهمیت داشت که با وجود آن که ملک‌قاورد پس از چند روز تاختن به جیرفت رسیده بود، بی‌درنگ و با تعدادی از لشکریان به تاخت به کرمان برمی‌گردد و نانوایان را جمع می‌کند و از آن‌ها می‌پرسد: آیا من که از شهر خارج شدم ملخ به مزارع گندم زد؟ می‌گویند نه. می‌پرسد: آیا آسیب دیگری از آسمان به زمین آمد؟ می‌گویند نه. پس دستور می‌دهد که چند تن از نانوایان را بر تنور داغ بنشانند تا بدانند که نباید دلبخواهی نان را گران کنند. همچنین از آن زمان دستور داد که نه ۱۰۰ مَن بلکه ۱۲۰ مَن نان را به قیمت یک دینار سرخ به مردم بفروشند.
جالب است که منابع تاریخی می‌گویند تا زمانی که ملک قاورد و ملک تورانشاه و ملک ارسلان‌شاه یعنی فرزندان و نوادگان او بر کرمان حکومت می‌کردند، قیمت نان به همین میزان باقی مانده بود.
او ادامه می‌دهد: نان همیشه قوت غالب مردمان ایران بوده و به جز در خطه شمال که برنج هم اثرگذار بوده، در مابقی مناطق سرزمین ما نقش و اهمیت ویژه اقتصادی و اجتماعی و امنیتی داشته است. در دوران فعلی، می‌بینید که وقتی قیمت بنزین کم و زیاد شود چه ابعاد گسترده‌ای می‌یابد. در طول تاریخ، نان چنین نقشی داشته است.
اواخر دوره سلجوقیان، اوضاع کرمان بسیار آشفته می‌شود، چون پس از مرگ ملک طغرل‌شاه، سه پسر او ۲۰ سال بر سر نشستن بر تخت حکومت به جان هم می‌افتند و مسأله نان و بقیه مایحتاج مردم کرمان چنان بغرنج می‌شود که به قحطی می‌رسد و همین کرمان را به سمت سقوط می‌کشاند.
تاریخ طولانی نان
اگرچه امروزه در شهرها بیشتر نان‌های سنگک، بربری، لواش یا نان تیری و تافتون را می‌شناسند و می‌خورند اما در ایران، تنوع گسترده‌ای از نان‌ها وجود دارد که بازتابی از گستردگی اقلیم، گوناگونی قومیت‌ها و تفاوت در شیوه زندگی مردمان است. نوع گندم و آرد، میزان رطوبت، میزان و نوع سوخت در دسترس و حتی طعم آب، شکل و مزه نان را در هر منطقه تغییر داده است.
ویلم فلور،ایران‌شناس هلندی در کتاب «تاریخ نان در ایران» می‌نویسد: «گندم و جو نخستین غلاتی بودند که انسان آن را اهلی کرد. این گیاهان در کنار هم و توأمان و به شکل خودرو می‌روییدند و به‌تدریج جزئی از زندگی بشر و سازگار با نیازهای او شدند. نان از دوره باستان خوراک اصلی ساکنان ایران و بسیاری از مناطق دنیا بود و به روش‌ها و شکل‌های متفاوت و از انواع مختلف گندم و دیگر محصولات کشاورزی تهیه می‌شد. پیش از آن که بشر شیوه پخت نان را دریابد و در زمانی که او هیچ چیزی در دسترس نداشت، غلات را به‌صورت برشته یا حلیم می‌خورد. قدیمی‌ترین نشانه از پخت نان در ایران به تپه سیلک (۴۰۰۰ تا ۴۵۰۰ سال قبل از میلاد) مربوط است که بقایای یک سیلوی گندم و همچنین ابزار پخت نان در آنجا کشف شد.»
تنورهای گرم مردمان سراسر ایران‌زمین در طول هزاران سال، نمادی از پایداری فرهنگ این سرزمین است. نان برای ما نه‌فقط غذای روزمره بلکه بخش مهمی از هویت فرهنگی و تاریخیمان به حساب می‌آید. حفظ تنوع و استمرار در طبخ نان‌های محلی نشان می‌دهد که فرهنگ غذایی ایران با وجود تحولات مدرن، هنوز زنده و پویاست و تنورهای محلی با گرمای خود این میراث را حفظ می‌کنند.
