همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: در مجلات آشپزی آمریکا بارها تأکید شده که مدیریت حرارت، از انتخاب ماهیتابه یا مقدار روغن مهم‌تر است. همه این‌ها یک پیام مشترک دارند: بدون فهم حرارت، بهترین مواد اولیه هم بی‌صدا و بی‌هویت می‌مانند.
بیشتر بخوانید:
دیگ سنگی یا آرام پز ؟ | رازی که ایرانی ها قرن ها پیش کشف کرده بودند
کنترل حرارت در آشپزی یکی از آن مهارت‌هایی است که اغلب نادیده گرفته می‌شود، اما پایه تمام تکنیک‌های حرفه‌ای محسوب می‌شود. اگر به رویکرد آشپزی فرانسوی نگاه کنید، می‌بینید که سرآشپزها قبل از یاد دادن هر دستور غذایی، ساعت‌ها درباره تفاوت حرارت مستقیم، غیرمستقیم و حرارت‌های انتقالی صحبت می‌کنند. دلیلش ساده است: طعم پایدار از مدیریت گرما شروع می‌شود، نه از ادویه‌ها.
وقتی تابه پیش از افزودن روغن کمی گرم می‌شود، سطح آن به نقطه‌ای می‌رسد که چربی می‌تواند بدون جذب بی‌رویه، ماده غذایی را پوشش دهد؛ چیزی که در بسیاری از رستوران‌های ایتالیایی «پایه‌ی طلایی سوتّه» نامیده می‌شود. در این روش، مواد اولیه به‌جای بخارپز شدن که اشتباه رایج آشپزهای خانگی است واقعاً سرخ می‌شوند و واکنش‌های عطری طبیعی‌شان را آزاد می‌کنند.
از سوی دیگر، آشپزهای آمریکایی سال‌هاست روی «صدای غذا» تأکید می‌کنند. به‌عنوان مثال وبسایت تخصصی آشپزی آمریکایی Serious Eats در چندین آزمایش نشان داده که می‌توان حرارت مناسب را تنها با گوش‌دادن تشخیص داد: صدای تند و یکنواخت یعنی سطح به اندازه کافی داغ است؛ صدای پف‌پف ریز یعنی رطوبت زیاد است و مواد بیشتر در حال جوشیدن هستند تا سرخ شدن.
مهارت بعدی، تشخیص لحظه قطع حرارت است؛ لحظه‌ای که در آن واکنش شیمیایی میلارد به نقطه مطلوب رسیده و ادامه‌دادن باعث تلخی می‌شود. سرآشپزهای فرانسوی این زمان را «نقطه توقف طعم» می‌نامند، چون در همین لحظه است که باید حرارت را پایین آورد یا تابه را از شعله جدا کرد.
همه مواد غذایی از قارچ تا میگو یک «منطقه طلایی حرارتی» دارند. ورود زودهنگام یا دیرهنگام به این منطقه، طعم را تخت و بی‌روح می‌کند. بهترین آشپزها پیش از هر پخت، ویژگی حرارتی ماده اولیه را در ذهن مرور می‌کنند؛ اینکه چقدر رطوبت دارد، چقدر چربی آزاد می‌کند و چه زمانی از بیشترین واکنش عطری بهره می‌برد.
در نهایت، کنترل حرارت یعنی گفت‌وگویی مداوم با غذا: شنیدن، بو کردن، دیدن و واکنش نشان دادن. هر کس این زبان را یاد بگیرد، یک قدم بزرگ به سمت آشپزی دقیق، خوش‌طعم و حرفه‌ای برداشته است.
بیشتر بخوانید:
