همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: دلیلش ساده است؛ تابه‌های نچسب اجازه نمی‌دهند واکنش میلارد به‌درستی شکل بگیرد. واکنش میلارد همان فرآیند خوش‌بو و خوش‌عطری است که وقتی سطح غذا قهوه‌ای و کاراملی می‌شود اتفاق می‌افتد. این واکنش از دهه ۱۹۵۰ توسط شیمیدان فرانسوی Louis-Camille Maillard معرفی شد و امروزه تقریباً پایهٔ علم طعم شناخته می‌شود. تحقیقات دانشگاه MIT و مقاله‌های Serious Eats نشان می‌دهد:
بیشتر بخوانید:
چگونه بوی زهم تخم‌مرغ را برای همیشه حذف کنیم؟
میلارد فقط وقتی فعال می‌شود که سطح غذا به بالای ۱۴۰–۱۶۰ درجه برسد.
اما تابهٔ نچسب یک مشکل اساسی دارد:
سریع سرد می‌شود.
بدنهٔ نچسب معمولاً از آلومینیوم سبک ساخته می‌شود. وقتی گوشت، مرغ یا کتلت را داخلش می‌گذاری، دمای سطح تابه ناگهان ۳۰–۶۰ درجه می‌افتد. این را مطالعات لابراتوار America’s Test Kitchen هم تأیید کرده. در این دما، میلارد یا رخ نمی‌دهد یا ناقص اجرا می‌شود. نتیجه؟
غذا پخته می‌شود، اما «قهوه‌ایِ خوش‌طعم» نمی‌شود.
برای همین است که کتلت در تابه نچسب مثل خانهٔ مادربزرگ خوش‌عطر نمی‌شود؛ یا چرا کباب‌تابه در تفلون رنگ و طعمش مثل چدن نیست.
چرا چدن و استیل غذا را خوش‌طعم‌تر می‌کنند؟
چدن و استیل جرم حرارتی بالاتری دارند. یعنی وقتی ماده غذایی سرد رویشان می‌گذاری، دمای سطحشان نمی‌ریزد.
در نتیجه:
• سطح گوشت بلافاصله بسته می‌شود
• واکنش میلارد کامل شکل می‌گیرد
• عطرهای برشته‌شده آزاد می‌شوند
• سس یا ته‌دیگ لایه‌لایه و خوش‌عمق می‌شود
برای همین غذاهایی مثل:
• استیک ایرانی (گوشت تکه‌ای)
• کتلت
• ژیگو، چلوگوشت
• مرغِ مزه‌دار
• خوراک‌های سس‌دار مثل قیمه‌بادمجان
در تابه چدن واقعاً بهتر می‌شوند.
چه وقت تابه نچسب انتخاب خوبی است؟
تابهٔ نچسب دشمن میلارد است، اما دشمن همه چیز نیست. برای این غذاها عالی است:
• تخم‌مرغ
• نیمرو
• پنکیک
• غذاهای کم‌روغن
• سبزیجاتی که نمی‌خواهی «طلایی» شوند
اگر فقط یک تابه داری، چه کار کنی؟
سه ترفند کاربردی:
۱. تابه نچسب را خیلی خوب گرم کن (۲–۳ دقیقه).
۲. دفعات اضافه کردن مواد را کم کن تا افت دما ناگهانی نشود.
۳. اگر می‌خواهی رنگ قهوه‌ای بگیری، کمی روغن بیشتر استفاده کن (روغن رسانای گرماست و افت دما را کمتر می‌کند).
